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急~~ 吃皮蛋 舌頭麻
May 2nd 2013, 01:31

皮蛋製作時一般都會加入石灰和純鹼。在鹼性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性，蛋白質在分解的過程中會產生氨。純鹼放得太多，氨就會多，剛剛製好時，氨含量最高，其後會逐漸降低。另外，純鹼和石灰都是鹼性的原料，一旦過量就很容易造成皮蛋變壞。如果鴨蛋的外殼破裂，或存貯的時間過久，都可能導致料泥裏的化學成分過量滲入，進而對食用這些皮蛋的人的嘴巴造成傷害。

氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激，以往甚至有患者被『燙傷』胃的情況，但一般不多見。醫生說，如果在吃皮蛋的時候太急，比如整個吃，就很容易受傷。如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多。這時若把皮蛋煮熟再吃，一般沒有問題。但如生吃皮蛋，最好切成塊狀，拌醋和醬油，因為醋酸能中和部分鹼，減少燙傷口腔的機會。

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