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吃粥養血法
Apr 26th 2013, 03:24

【文/周泉】

粥可調節胃口,增進食慾,補充身體需要的水分。它味道鮮美、潤喉易食,營養豐富又易於消化,是養生保健佳品。粥的妙不可言,在於其有飯的飽腹之功,有菜的美味爽口,也不乏湯的營養開胃。

粥既適合做早餐,也適合做消夜,因為,粥中的澱粉與水充分地相結合,既提供熱能,又不乏大量水分,極易消化。古人云:「每日起,食粥一大碗,空腹胃虛,穀氣便作,所補不細,又極柔膩,與腸胃相得,最為飲食之妙訣。」喝粥使腸胃得到滋養,卻不會增加消化系統的負擔,也不致導致肥胖。晚間喝粥,還能幫助睡眠,與喝牛奶有異曲同工之妙。涼夜喝粥,當熱呼呼的粥從口中流到腹中時,全身無數個毛孔有如熨燙過一般,熱烈、暢快淋漓。食粥還可以輔助治療各種疾病,保健養生,使人延年益壽。

煲粥時要注意火候,大陸南方人經常稱「大火煲滾,小火煲透」,就是用大火將水燒開,然後再用小火將粥煲熟,也就是北方俗語中常說的「大火攻,小火烘」。

另外,在喝粥前,可以用勺子舀出一些浮在粥上的那層黏狀物,醫學上稱之為「粥油」,具有補腎益精的功效。空腹食用粥油,再放入一點鹽,可以起到引「藥」入腎經的作用。

熬粥時,適當地加一些富含「造血材料」的蛋白質、必需的微量元素(鐵、銅)、葉酸等營養的食物,比如瘦肉、動物肝臟、魚蝦、木耳、紅棗、花生及新鮮水果、蔬菜等,即可達到養血目的。

在此向大家推薦幾種簡單易做的養血粥:

‧阿膠粥

李時珍在《本草綱目》中,將阿膠稱為「聖藥」,常與人參、鹿茸並稱為「中藥三寶」。它有很強的補血作用,尤為適合出血而導致的陰虛、血虛。

做法:取一百克糯米,淘洗乾淨後放入鍋中熬煮。取大約十五克的阿膠,搗碎,等糯米快要煮成粥的時候,放入阿膠略煮,可用勺子攪拌,加速溶化。最後根據自己的口味,加入適量紅糖,養血效果更好。

‧紅棗粥

將米稍微淘洗,切勿浸泡或用力搓米,否則會導致大量營養物質流失。淘米後加入數枚乾淨、去核的紅棗,放入沸騰的開水中,用小火煮熟至黏稠。若用五十克紅糯米、十枚去核紅棗及適量冰糖一起熬製,則成紅糯米紅棗粥。紅棗雖是補血上選,但吃多了容易脹氣發福,一周吃兩到三次就已足夠。

‧八味養血粥

取糯米兩百克、薏仁米五十克、赤小豆三十克、紅棗二十枚、蓮子二十克、芡實二十克、生山藥三十克、白扁豆十五克。

先將薏仁米、赤小豆、芡實、白扁豆入鍋內煮爛,再加入糯米、紅棗、蓮子同煮。最後將去皮的生山藥切小塊,加入上述材料中烹煮,以熟爛為度。每日早晚食用,連續二十天為一療程。

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【完整內容請見《講義雜誌》2013年4月號】

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讀者10問陳彥博
Apr 26th 2013, 03:24

【文‧採訪/黃瀚瑩】

(照片/陳彥博提供)

二○○八年,你開始策畫「五七八計畫」,立志以五年時間,挑戰世界七大洲、八項頂尖的極限馬拉松賽事,這樣看似「瘋狂」的想法是怎麼產生?

二○○八年我參加「極光計畫」徵選,和遊戲橘子執行長劉柏園、學長林義傑參加北極大挑戰,在比賽過程中,我感受到自己的呼吸、心跳,意識到自己的存在,更愛上在大自然中的感覺,興起「我還想繼續比賽」的念頭。

賽後我上網查詢,輸入的關鍵字,彷彿為我開啟了一扇門,讓我看到更寬廣的世界。這世界上竟有這麼多比賽,從地球的最北端橫跨到最南端。我因此認識了超級馬拉松大滿貫賽,知道目前全世界只有五十二個選手完成。我晚上開始睡不著覺,無論打工還是訓練時,腦中都想著這件事。因此,我知道自己不做不行。

你的競賽環境總是非常惡劣,隨時面臨生存危機,你如何面對恐懼?

第一次到北極比賽,雖是永晝,但四處一片白茫茫,我總感覺看不到前方。我很想家,覺得孤單又寂寞,我害怕自己的情緒,不知道下一秒心情會有什麼轉變。今年初,我到加拿大挑戰育空特區極地橫越賽,第一天就有崩潰的感覺。尤其是在黑夜中,我始終開著頭燈,我莫名的害怕,忍不住痛哭起來。後來,我勉強自己關掉頭燈,一開始彷彿墜入恐懼的深淵,但我的眼睛漸漸適應了黑暗,那天天空中懸著半月,我逐漸看到了路線。那一刻,我彷彿找到了與恐懼共存的方法。

之前我試圖用光源保護自己,但我打從心裏痛恨身處的環境,我不想繼續待在這裏;我明白自己的恐懼,但我看不到它,不知道它從何而來,又會往哪裏去。關掉頭燈,讓我學到:面對恐懼時,我不該排斥逃避,強迫自己壓下它。我要正視它,看得愈仔細,我愈能了解它的源頭,所以能打開封閉的心,與恐懼共存,卻不至於陷入不安而無法自拔。

為何你會選擇遠離「選手的舒適圈」,前進環境愈來愈惡劣、困難的超跑比賽?它為何持續吸引著你?

從前比賽總讓我焦慮。我煩惱找不到贊助,擔心成績不好,害怕無法對自己和家人負責。比賽的過程中,我不斷地挖掘自己最深處,最後明白我做的事「不是一場秀」,我之所以做,只是因為「我想做」,就這麼單純。

現代人活在科技產品堆中,我們自以為駕馭著科技產品,其實是被科技產品所駕馭,很多人一生中,其實沒有太多時間和自己相處。大自然讓我經歷生死交關,讓我一次次破碎,一次次燃起勇氣,在這樣的循環中重建了自己,這是我參加比賽最大的收穫。

你不斷地提到在大自然中產生的蛻變,那麼,大自然帶給你的最大體悟,究竟是什麼?

以前我聽到外國人以「Mother Nature」稱呼大自然,我總是無法了解,但現在我懂了。在大自然裏,腳下的一粒沙、一塊冰,它存在的時間可能比我們任何人都長久,上帝彷彿用沙,用冰,用草芥萬物顯示祂的存在。很多人問我有沒有宗教信仰?自然就是我的信仰,天地就是我的禮拜堂,我在沙漠裏,在冰原上禱告。

人之所以感受自己活得「安全」,是因為我們有法律的保護。比賽簽下死亡切結書的瞬間,我等於放棄了這層保護。我在大自然中比賽,成為大自然的一部分。這讓我想到西藏的「天葬」,人死後成為兀鷲的食物,物質不滅,一切回歸大地,不斷轉換循環。我對生靈萬物彷彿有了更深刻的理解,我看著流浪狗的眼睛,看到牠是有情緒,有靈魂的,我能感受到牠的悲傷,牠跟我們其實沒什麼不一樣。

你認為「冒險」與「準備」,對人生存在著怎樣的重要性?

「冒險」聽起來很浪漫,想到冒險,就會聯想起探索未知的刺激,因此很多人毫無準備,就興沖沖地開始冒險。而我從不做沒有準備的冒險,不但要預先準備,還要做足百分之兩百的準備。第一次參加比賽前,儘管已經做了許多準備,但真正上路,我才知道自己需要學的東西還太多了。我要學會感受自己的生理與心理,要學會使用GPS定位儀器,還要學會看雲,知道雲層、雲質的改變,預告著怎樣的天氣變化。對我而言,「做足準備」的準則不僅適用於比賽,也適用於人生的各個層面。

你在二○一一年發現罹患咽喉癌,讓你堅持跑下去的動力是什麼?

當時我計畫到非洲參加比賽,卻出現喉嚨不適的症狀,原以為是普通感冒,但後來咳出血絲,直覺狀況不妙。到醫院檢查,醫師說我罹患咽喉癌,要我住院。我問他,可不可以等我比賽結束再住院?他反問我:「是比賽重要,還是命重要?」走出診療間,我整個人垮掉了,我打電話給哥哥,問他:「我該怎麼辦?我是不是再也不能跑了?」我也不敢和父母、教練說。

治療後雖然病情獲得控制,但我練習時傷口曾痛到不能呼吸,比賽時也曾大出血。只是,即使是在病中,夢想仍無時無刻不驅動著我,我無法忘記自己的信念,無法忘記追夢的美好,這是我的初衷,也是我生活的一切。

跑遍全球的你,認為東西方文化最大的差異是什麼?

在亞洲比賽,亞洲選手喜歡不斷地「卡位」,深怕別人超越他,而西方的選手不但會讓路,還不忘說句鼓勵你的話。我認為亞洲人從小接受「競爭教育」,事事要贏,因此無法「Have Fun」,只注重結果,無法享受過程。

西方人喜歡擁抱,讓我感受到擁抱真的好重要,能傳達最真誠、直接的情緒。現在我時常擁抱爸媽,也試著真誠地把周遭每個人當成朋友。人與人之間最重要的就是真誠,少了真誠,所有人際關係就什麼也不是了。

你認為什麼是臺灣最可愛、最值得驕傲的地方?

以前我比賽的地方都太遙遠,不可能有人來加油。但今年到加拿大比賽,人還沒到就有留學生在網路上號召加油團,還有人開了三百多公里的車來看我。比賽後我一度無法走路,好多人寫信問我需不需要幫忙,民宿的華人老闆也非常照顧我。我充分感受到:就算彼此間不認識,但只要來自臺灣,就是朋友,就是家人。臺灣人的人情味實在太可愛了,也值得我們驕傲。

今年二月,你完成加拿大「育空特區七百公里極地橫越賽」,達成「賽史最年輕完賽」和「亞洲第一人」的紀錄。臺灣為你感到驕傲,而你又是如何看待?

我由衷感謝大家的支持和鼓勵,但坦白說我的內心是很平靜的。比賽過程中,我經歷了多愁善感,經歷多次內心的重置,因而找回了最謙卑的自己。現在我已經明白,在終點線等待我的,不是掌聲,不是頭銜,而是一個經過成長的自己。

你心中最幸福的片刻是什麼?

比賽完回家的第一天,我媽媽會很開心地煮一桌好菜,我在餐桌上,和家人分享比賽遇到的事。這是我最幸福的片刻,世上沒有什麼比至親更重要。

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【完整內容請見《講義雜誌》2013年4月號】

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雞湯塊裡真的有雞嗎? 直擊高湯塊裡的秘密
Apr 25th 2013, 04:30

【作者/林慧淳;圖片/康健雜誌】

鮮美的高湯,是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器,無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥,甚至在炒菜時加入少許,料理瞬間升級,美味上桌。

不過,現代人生活忙碌,經常沒時間花好幾個小時熬製高湯,於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。

雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎?在廣告宣稱「加一匙,就是人間美味」的背後,你知道下肚的究竟是什麼東西嗎?

鮮味哪裡來?5大問題問清楚

台大食品科技研究所教授孫璐西指出,高湯的美味關鍵,在於魚、肉等蛋白質經過熬煮,分解成游離的胺基酸和核苷酸,這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾,形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。

提到鮮味,首先想到的就是味精。

味精的製造源於日本,早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG)。麩胺酸是一種胺基酸,也是鮮味的主要來源,新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。

除了麩胺酸之外,孫璐西指出,另有一類鮮味劑稱為「核苷酸」,提鮮的效果比胺基酸強;業界最常使用的有兩種,一是柴魚(鰹魚)、雞肉、豬肉、牛肉當中所含的成分「肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)」,另一種是「鳥苷酸(Guanosine monophosphate,GMP)」,在乾香菇、松茸等菇菌類中含量豐富,市售「高鮮味精」便是添加了這兩種核?酸,因此雖然用量減少,鮮度卻更勝一般味精。

有趣的是,鮮味物質有加乘效果,將胺基酸類的鮮味物質和核苷酸類的鮮味物質複合使用,比單獨使用效果更好、鮮味更足,這也正是高湯塊、風味調味粉當中普遍含有的成分。

綜觀市面上強調方便、美味、天然的高湯塊、調味粉,主要鮮味來源雖然和味精、高鮮味精如出一轍,但成分卻複雜許多。

究竟怎麼製成?對健康的影響為何?專家為你解答關於高湯塊、風味調味粉的5大問題。

1.雞湯塊裡真的有雞嗎?

高湯塊或調味料,是否名實相符?

高雄沐光營養師門診院長程涵宇質疑,這類商品雖然以雞湯或大骨湯為名,但當中究竟有多少比例的食材是取自天然?

食品衛生管理法施行細則規定,食品內含兩種以上內容物時,標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。

依此規範檢視賣場眾多商品後發現,市售乾燥湯塊或風味調味料,只有工研生產的「極品鰹魚調味料」和「極品干貝調味料」,成分標示第一位是天然食材(分別是鰹魚粉和干貝)。

其他品牌的天然食材原料平均落在第四到第六位之間。令人訝異的是,外包裝上特別強調「萃取自天然全雞」的康寶雞湯塊,成分標示欄中,屬於天然食材的「雞肉粉」和「雞」卻敬陪末座,顯示含量很低。

此外,由於成本考量,產品中所使用肉粉、魚粉的品質好壞也是個問題,程涵宇認為。

有多年產業經驗的國際生命科學會台灣分會執行長張月櫻以雞湯為例指出,業界多以雞骨架入熬,將味道熬出來之後再加以濃縮乾燥,便成了雞肉萃取物,「或許真有企業採用品質很好的雞下去熬湯,但光看產品無法分辨,」她說。

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【全文未完,完整內容請見《康健》173期;訂康健雜誌電子版

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